只要喜欢，就能克服困难

刺青 · 发表于 2019-11-30 19:44:56

本帖最后由刺青于 2019-11-30 19:46 编辑

这一条我觉得很地道，摘抄过来，过几天如法炮制：

苏式面，最根本就是汤，其次是下面条。
汤，需要两种以上动物骨头的汤。很少很少用鸡汤，这个要记住了。

通常是，猪骨，鸭骨，黄鳝骨，分别熬制，熬的时间，以前用柴火、炉火，至少半天。

1、选两种骨头，略带肉，建议猪骨为底，鸭或黄鳝骨为辅，也可以用好的牛骨，以没有杂味为基本。用文火熬制5小时以上（就是水开了算时间）接下来，有了浓汤，够了吗？还不够，因为这个汤不能用来放面条直接吃。需要调制，这个在苏州，称为割汤。这需要三样东西老抽，猪油，蒜（是长出来的，绿色的蒜，不是蒜头）。

2、用水，老抽混一起，烧开。用这个（稀释液）加刚才的汤底比例基本上是1:1，这样就成了面汤。

3、出面，面条就不说了，一般生面即可，但是切记，清水，滚了，加300ml水（基本上是2人量的面条），连续三次，这样，保证面条熟，马上，出锅，放入面汤，撒上蒜。

接下来说细节做骨头汤为底，目的是为了有鲜味与香味。因此，骨头是要处理的。最基本的处理，就是用热水过一下，去血污，再熬。葱姜、黄酒都可以放，目的还是要去腥味。不管是肉腥，还是鱼腥，都会毁了一碗阳春面。其次是汤的温度，汤一定要烫，只有烫的时候，放上猪油（必须是猪油），撒上蒜，才能香气四溢，让人食欲大增。为什么不用鸡汤？因为味道相冲。鸡汤做面，以鲜洁为前提，鸡汤是很难做的，如果鸡不好，如果鸡处理的不好，鸡汤容易有“鸡屎”味。鸡汤面一般不再掺水（当然市售的几乎都掺水），能吊味的辅助品，是葱、盐和少量胡椒。阳春面不用鸡汤做底，不是因为原料成本，而是味道。所以，我上面写了，比如鸭子，用的是鸭架子，不是整只的鸭子。也有店家，是先用整只，鸭子烂了后，去肉（反正鸭肉可以做其他的），剩下鸭骨头继续熬。至于黄鳝骨头，在苏州，黄鳝的吃法，一种，杀了后，各种方式烹饪。吃的时候有骨头。另一种，叫鳝丝，在菜场，卖鳝鱼的，把黄鳝杀了后，肉单独划下，剩下中间的骨头。所以鳝鱼骨头，在江南的菜市场，很常见。

作者：小糖糖
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刺青 · 发表于 2019-11-30 20:12:39

“不要想了，吃面。”我说，“阳春面这个东西，没有肉，没有菜。你吃第一口和最后一口，都是一样的。你吃辣酱面，会担心先把辣酱吃完了，剩下的面怎么办？先把面吃完了，剩下的辣酱是不是说明你吃的面太淡了？”怎么把面和浇头搭配得刚刚好地吃下去，不容易的。“你吃大排面的时候，会不会担心别人的大排比你的大？会不会担心面筋包里的肉馅没有想象中好吃？吃阳春面，没什么好担心的，反正没有肉。”所以阳春面吃起来最让人放心。不担心，就不累了。吃吧。我舀起一个馄饨咬了一口。

作者：纽太普
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